KW30_Grill_1280x499

Born in the USA: Barbecue – grillowanie po amerykańsku

Grillowanie i barbecue – czy nie są to przypadkiem dwa pojęcia, które oznaczają to samo? Owszem, ale tylko odnośnie mięsa przyrządzanego na grillu. Choć sposób przygotowywania barbecue jest zupełnie inny zasadniczo inny na grill. Na czym polegają te różnice, wyjaśniamy poniżej.

Grillowanie a barbecue: zasadnicze różnice

W trakcie tradycyjnego grillowania mięso znajduje się blisko źródła ciepła, a więc jest przyrządzane bezpośrednio. Potrawy pieką się w krótkim czasie w wysokich temperaturach (powyżej 200 °C) i muszą być wielokrotnie obracane. Zaś w przypadku barbecue (w skrócie BBQ) grillowane jedzenie nie znajduje się bezpośrednio nad źródłem ciepła, czyli jest pieczone metodą pośredniego grillowania. Temperatura rozciąga się między 90 a 160 °C, czyli jest znacznie niższa od temperatury tradycyjnego grillowania. Przy barbecue mięso jest powoli opiekane – gorącym powietrzem albo dymem z węgla drzewnego. Nie trzeba przy tym obracać potrawy. Grille na barbecue są najczęściej zamknięte, a powietrze lub dym pozostają w środku.

Odpowiednim grillem na barbecue jest np. grill kulowy: mięso znajduje się w nim nad źródłem ciepła tak wysoko, jak to tylko możliwe. Węgiel drzewny lub brykiet leżą z boku, jedzenie umieszcza się na środku rusztu, żeby żar nie był zbyt duży. Należy przy tym zamknąć pokrywę, aby ciepło nie uchodziło z grilla. Innym, typowym dla BBQ grillem jest tzw. smoker, gdzie komora grilla oddzielona jest od komory paleniskowej.  

Delikatne i łagodne pieczenie: zalety barbecue

Grillowanie w zamkniętym grillu ma kilka zalet. Dzięki delikatnemu pieczeniu w gorącym powietrzu jedzenie jest soczyste i kruche i w dużej mierze nie traci wartości odżywczych. Oprócz tego nie grozi nam raczej koszmar każdego grillującego, a mianowicie to, że mięso będzie: „na zewnątrz czarne, a w środku surowe”. Co równie ważne – duże kawałki mięsa, jak żeberka, pieczeń lub cały kurczak można spokojnie piec, bez konieczności ich stałego obracania.

Niższe temperatury wydłużają oczywiście czas przygotowania potrawy – duży kawałek mięsa musi poleżeć kilka godzin na grillu, zanim będzie odpowiednio wypieczony. Może to być potraktowane jako wada, jednakże walory smakowe dostarczane przez grilla BBQ rekompensują w pełni tę niedogodność. W żadnym razie nie można dopuścić do tego, żeby kucharz lub goście ciągle zaglądali pod pokrywę, bo ciepło będzie uciekać z komory grilla i cały proces pieczenia jeszcze bardziej się wydłuży. Jak to trafnie ujął amerykański mistrz w grillowaniu: „If you’re looking, you ain’t cooking!“.

Czego na pewno nie może zabraknąć w BBQ? Sosu barbecue!

W prawdziwym BBQ nie może zabraknąć sosu barbeque. Gotowe mieszanki są dostępne w rozmaitych smakach. Wspólny dla nich wszystkich jest bardziej lub mniej wyczuwalny aromat dymu wędzarniczego. Oczywiście własne kompozycje przygotowane ze świeżych składników smakują jeszcze lepiej, ale na początek wystarczą gotowe sosy. Zasadniczo możemy wyróżnić dwa rodzaje sosu barbecue: pierwszy z nich to sosy, którymi smaruje się mięso dopiero na końcu pieczenia, bo są najczęściej zawiesiste i zawierają cukier, miód albo melasę, dzięki czemu grillowane jedzenie obtoczone zostaje karmelową powłoką. Wysoka zawartość cukru sprawia, że tego typu sosy szybko się przypalają, dlatego nie nadają się do wielokrotnego nakładania na jedzenie.

Sosy do wielokrotnego smarowania mięsa noszą w Ameryce nazwę „mops”. Są to mieszanki przypraw o rzadkiej konsystencji, które zawierają niewielką ilość substancji słodzących. Składnikami typowych „mopsów” są ocet, piwo, sos Worcestershire, wymieszane z ziołami i przyprawami, jak cebula, czosnek, pieprz i chili. Przy tego typu sosach poprzez wielokrotne smarowanie mięsa wydłuża się czas pieczenia.

I skoro już jesteśmy przy fachowych pojęciach związanych z BBQ: „Brining“ oznacza poddanie jedzenia przeznaczonego na grill działaniu roztworu sporządzonego z wody, soli i często odrobiny cukru. Proces ten podobny jest do tradycyjnego marynowania, ma jednak inny cel: roztwór powinien sprawić, że grillowane potrawy będą bardziej soczyste. „Rubben“ oznacza z kolei proces nacierania mięsa mieszanką suchych przypraw na kilka godzin przed pieczeniem, dzięki czemu mięso nabiera aromatu.

Jak przygotować idealny stek

Jak przygotować idealny stek

Przejdź dalej
Neu Jak przygotować idealny stek
Przejdź dalej