KW19_temperatura_1660x648

Właściwa temperatura grillowania

Obojętne, czy sprawdzasz temperaturę grilla dłonią czy specjalnym termometrem: Gdy grillujesz, ważne jest, aby znać prawidłową temperaturę grillowania steków i kiełbasek. Poniżej dowiesz się, jak w łatwy sposób ustalić temperaturę grillowania i stopień upieczenia grillowanej potrawy.

Badanie temperatury za pomocą dłoni to stary trik, który pozwoli Ci ustalić temperaturę grillowania. Dłoń trzymamy ok. 12 cm nad rusztem grilla. Jeżeli najpóźniej po 4 sekundach będziemy musieli cofnąć dłoń, oznacza to, że grill jest wystarczająco gorący, aby np. mocno podpiec stek. Jeżeli wytrzymujemy dłużej niż 15 sekund nad grillem – może to oznaczać, że grill w ogóle nie działa ….

Czas utrzymywania dłoni nad grillem umożliwia określenie trzech różnych temperatur grillowania: wysokiej, średniej i niskiej. To rozróżnienie jest ważne dla prawidłowego  przygotowania różnych potraw: inna jest przecież temperatura grillowania steków, a inna ryb. Z wysoką temperaturą (ok. 230 stopni i wyżej) mamy do czynienia wtedy, gdy najpóźniej po 4 sek. musimy cofnąć dłoń. Jeżeli dłoń wytrzymuje nad grillem 5 do 7 sek., możemy przyjąć, że grill osiągnął średnią temperaturę pieczenia (ok. 170 do 230 stopni). Niska temperatura (poniżej 170 stopni) jest wtedy, gdy można utrzymać dłoń nad grillem 8 do 10 sek. Jeżeli jednak ktoś chce poznać dokładne wartości temperatury, zawsze może sięgnąć do cyfrowego termometru grillowego, który umocowany jest na ruszcie.

Grillowane metodą pośrednią mięso jest powoli opiekane a nie smażone – odbywa się to najczęściej w grillu kulistym lub tzw. smokerze. Temperatura grillowania jest zazwyczaj niska (ok. 90 do 120 stopni), bądź średnia (ok. 110 do 170 stopni). Na grill kładziemy  duże, grube kawałki mięsa, których nie przypiekamy, lecz równomiernie opiekamy z każdej strony.

Grillowanie bezpośrednie wymaga z kolei wysokiej temperatury – mięso należy umieścić bezpośrednio nad żarem i mocno przypiec. W ten sposób można uzyskać również charakterystyczną skorupkę. Temperatura grillowania powinna wynosić ponad 230 stopni.

  • Wołowina – temperatura wewnątrz pieczonego mięsa  
     pieczeń wołowa: 75–80 stopni, wysmażona
     filet wołowy: 60–65 stopni, półkrwisty
  • Cielęcina – temperatura wewnątrz pieczonego mięsa  
     schab cielęcy: 68–75 stopni, półkrwisty
     łopatka cielęca: 75–80 stopni, wysmażona
     gicz cielęca: 75–80 stopni, wysmażona
     filet cielęcy: 60–65 stopni, półkrwisty
  • Wieprzowina – temperatura wewnątrz pieczonego mięsa   
    karkówka: 75–80 stopni, wysmażona  
    schab wieprzowy: 65–70 stopni, lekko półkrwisty / 72–78 stopni, wysmażony
    łopatka wieprzowa: 75–80 stopni, wysmażona
    boczek wieprzowy: 75–80 stopni, wysmażony
    żeberka wieprzowe: 65 stopni, wysmażone
  • Jagnięcina – temperatura wewnątrz pieczonego mięsa    
     schab jagnięcy: 68–75 stopni, półkrwisty / 75–80 stopni, wysmażony
     udziec jagnięcy: 75–80 stopni, wysmażony
  • Drób – temperatura wewnątrz pieczonego mięsa    
    kurczak: 80–85 stopni, wysmażony
    pierś kaczki: 62–65 stopni, lekko półkrwisty
    gęś: 90–92 stopni, wysmażona
    indyk: 80–85 stopni, wysmażony.

Najlepiej grillować rybę w niższej temperaturze (między 90 a160 stopni) – w zbyt wysokiej temperaturze szybko się wysuszy. Czas pieczenia ryby jest krótszy niż mięsa, ponieważ ryba nie ma ciągliwej tkanki łącznej pomiędzy mięśniami. Zazwyczaj najlepsze efekty uzyskuje się, grillując ryby metodą pośrednią.

Filety rybne o grubości ok. 2 cm grillujemy przez max. 10 do 12 min., a więc ok. 6 min. na każdą stronę. Jeżeli na grillu ląduje ryba o grubości ok. 10 cm, wymaga max. 40 min. grillowania, a więc po 20 min. na stronę. Rybę w całości grillujemy zawsze na ruszcie do grillowania ryb, na tacce lub w folii aluminiowej – w przeciwnym razie skórka łatwo przyklei się do grilla. Jeśli mięso ryby nie jest już szkliste, lecz apetycznie białe – oznacza to, że jest gotowe do spożycia.

W przypadku grillowania całych ryb również płetwa grzbietowa może być pomocna w ustaleniu stopnia upieczenia – jeżeli daje się lekko oderwać, oznacza to, że ryba jest już gotowa. Zastosować można tu również termometr grillowy: w przypadku większości gatunków ryb optymalna temperatura wewnętrzna waha się od 60 do 64 stopni.

Wiele grilli gazowych wyposażonych jest w termometr na swojej pokrywie, który jednak wskazuje raczej przybliżone wartości temperatury grilla: termometry te są najczęściej przymocowane do górnej części pokrywy, natomiast niżej na ruszcie panują wyższe temperatury. W przypadku bezpośredniego grillowania, gdy mamy do czynienia z wysokimi temperaturami, nie odgrywa to prawdopodobnie dużej roli, jednak przy delikatnym opiekaniu i temperaturach pomiędzy 90 i 120 stopni może decydować o różnicy pomiędzy rybą  „soczyście kruchą” a „wyschniętą na kość”.

Jak przygotować idealny stek

Jak przygotować idealny stek

Przejdź dalej
Neu Jak przygotować idealny stek
Przejdź dalej